Chez Kosak, nous avons une obsession : vous faire (re)découvrir le vrai chocolat. Pour cela, nous sommes à la recherche des meilleures tablettes bean-to-bar du monde, celles qui vous feront découvrir des textures surprenantes et des saveurs inattendues. Dans notre boutique parisienne, les clients sont formels : goûter à un chocolat bean-to-bar, c’est comme manger du chocolat pour la première fois. Oui, mais que se cache-t-il exactement derrière ce terme ?
En anglais, bean-to-bar signifie de la fève-à-la tablette. L’expression désigne aussi bien un mode de fabrication du chocolat qu’un mouvement en pleine explosion. Pour comprendre ce mouvement, il faut donc d’abord se pencher sur l’origine et le processus de fabrication du chocolat.
D’OÙ VIENT LE CHOCOLAT ?
Tout commence sous les Tropiques dans une région qu’on appelle « La Ceinture du cacao » à 20° au nord et au sud de l’Equateur. Le Pérou, la Dominicaine Républicaine et la Tanzanie sont autant d’exemples de pays où pousse le cacaoyer ou Theobroma cacao (ça veut dire nourriture des dieux en grec, rien que ça) dont les fèves se transformeront un jour en chocolat.
Celles-ci se cachent dans la pulpe du fruit du cacaoyer, la cabosse. Fraiches, les fèves sont amères et ce n’est qu’après fermentation et séchage qu’elles révèleront leur potentiel aromatique. Ces deux étapes s’étendent sur une durée de 7 à I0 jours : la gourmandise, ça se mérite !
Après séchage, les fèves sont conditionnées dans des grands sacs de jute et expédiées dans les chocolateries du monde entier.
LA TRANSFORMATION DES FÈVES EN CHOCOLAT
Après une séance de tri manuel, les fèves sont torréfiées pour en développer une fois encore les arômes. Certains chocolatiers rebelles préfèrent néanmoins zapper cette étape pour mettre en avant l’arôme plus brut des fèves. C’est le cas de Raaka à Brooklyn qui réalise de superbes tablettes à partir de fèves non torréfiées. En matière de chocolat comme ailleurs, c’est important de garder l’esprit ouvert.
Les fèves sont alors broyées de 48 à 72 heures puis mélangées à du sucre, du lait en poudre (s’il s’agit de chocolat au lait) et parfois de beurre de cacao. Le brassage de la pâte obtenue dans une conche permet ensuite l’évaporation de l’acide acétique (oui, c’est bien ce qu’il y a dans le vinaigre) produit lors de la fermentation.
Si le bon vin se bonifie avec l’âge, c’est aussi le cas du chocolat. En sortant de la conche, le chocolat est conservé sous forme de blocs pendant plusieurs semaines voire des mois en fonction de l’origine des fèves. Ce repos bien mérité permet d’harmoniser les arômes.
Le tempérage est le signe que la tablette de chocolat n’est pas loin ! L’opération consiste à arranger les cristaux de beurre de cacao pour que le chocolat obtenu soit lisse et brillant. C’est une opération délicate qui requiert des talents d’alchimiste (si si). Le moment est alors venu de transférer le chocolat dans des moules. Les tablettes obtenues sont emballées et enfin prêtes à être savourées. Oui, vous avez le droit de dire « Enfin ! ».
LE MOUVEMENT BEAN-TO-BAR
Très bien, nous direz-vous mais est-ce que tous les chocolats ne sont pas réalisés à partir de fèves de cacao ? Oui, évidemment. Mais comme l’équipement nécessaire à la production du chocolat est coûteux (spoiler : il faut compter plein de zéros), les grandes entreprises et les couverturiers ont longtemps eu le monopole du marché. Quand vous achetez un bonbon de chocolat ou une tablette chez un pâtissier, il y a de fortes chances que le chocolat soit produit par une grande entreprise et non sur place, à partir de fèves.
L’avantage du chocolat industriel, c’est une uniformité de goût et de textures. L’inconvénient, eh bien c’est l’uniformité de goût et de textures. Pour beaucoup, le chocolat correspond en effet à une saveur unique que l’on retrouve dans les tablettes de grandes surfaces. Depuis vingt ans, pourtant, un nombre croissant de chocolatiers met les mains dans le cacao grâce au développement d’équipement meilleur marché et au partage de savoir-faire sur le web, notamment sur le site Chocolate Alchemy.
Le point commun de cette nouvelle vague de chocolatiers ? Une volonté de transparence, l’envie de sortir des sentiers battus et, surtout, une inventivité sans borne qui leur permet de produire du chocolat à petite échelle. La récompense ? Des tablettes qui nous font redécouvrir toute la palette des saveurs du cacao.
Du sourçage éthique des fèves (payées au prix juste !) au tempérage, en passant par la torréfaction (à basse température, s’il vous plait), les chocolatiers bean-to-bar s’impliquent à chaque étape pour nous surprendre avec des tablettes aux saveurs uniques. Vous goûterez des notes tour-à-tour acidulées, boisées, fumées ou fruitées et des textures tantôt lisses, tantôt rustiques. Le bean-to-bar, c’est un pied de nez à l’uniformité du goût, un voyage à travers les terroirs de cacao et, surtout, une grande claque gustative.
Le chocolat est mort. Vive le bean-to-bar.
by Estelle Tracy